Proeven

U kunt deze culinaire tradities letterlijk proeven, dankzij de bijzondere recepten die negen Noord-Hollandse sterrenkoks u voorschotelen. Iedere kok representeert een bepaalde regio: van West-Friesland tot de Zaanstreek tot Amsterdam en de Gooi- en Vechtstreek. Op de borden spelen traditionele streekproducten de hoofdrol, sfeervol in beeld gebracht door culinair fotograaf Remko Kraaijeveld. De koks laten de smaken en geuren van vroeger herleven. Want naast de producten, zijn ook hun recepten diep in het verleden geworteld. De koks hebben zich laten inspireren door historische kookboeken uit de zestiende tot halverwege de twintigste eeuw. Maar wat is nou kenmerkend voor een regio? En welke recepten horen daarbij? Dat lees je allemaal in het boek ‘Proef Noord-Holland’. Hier alvast een klein voorproefje uit de regio’s.

De IJzeren pot

De IJzeren pot

Amstelland en Meerlanden

Onder de rook van Amsterdam heeft Amstelland en Meerlanden een heel eigen geschiedenis doorgemaakt. Slenter langs de Amstel en waan je in de kalme tijd van trekschuit en buitenplaats. Bezoek het bedrijvige Schiphol, gelegen op de plek van het drooggelegde Haarlemmermeer.
Was het gebied in de achttiende en negentiende eeuw beroemd om zijn aardbeien, inmiddels is die plaats ingenomen door de teelt en handel in bloemen. Chefkok Peter Lute van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel heeft zich laten inspireren door historische recepten waarin beide regionale producten de hoofdrol spelen.

Recepten van Peter Lute

Salade van bloemen en kruiden met knolselderijcrème en Hollands zuur

Hollandse aardbeien met tuile van amandelbrood, balsamico en cannelloni met vlierbloesemmousse

Amsterdam

De een ervaart Amsterdam als een wereldstad, de ander als een groot dorp. De stad aan het IJ zit vol contrasten en dat geldt ook voor de eetcultuur. Amsterdammers koesteren hun harinkie, pilsje, jajempie (jenever) en osseworst, – zonder tussen-n vanwege het traditionele karakter –, maar staan ondertussen ook open voor de meest exotische culinaire invloeden.
Door de hele stad heen zijn de meest diverse buitenlandse restaurants en winkels te vinden, van joods, Turks, Afrikaans tot Japans en Surinaams. Alles is hier te krijgen, en dat geldt ook voor de lekkerste streekproducten uit Noord-Holland. Amsterdammers zijn uitbundige levensgenieters, goed eten en drinken hoort daarbij.

Recepten van Onno Kokmeijer

Osseworst met zachtgegaarde kreeft Amsterdams tafelzuur en vadouvanmayonaise

Anjouduif bereid in zoutkorst met speculaaskruiden Puree van pastinaak en walnoot en jus van speculaaskruiden

Zuid-Kennemerland

Water is het belangrijkste voedingsmiddel dat de mens nodig heeft en verdient daarom zeker een plek in dit hoofdstuk. Net als bier, dat tot de ‘uitvinding’ van schoon drinkwater als volksdrank nummer 1 gold. Haarlem was met zijn vele tientallen bierbrouwerijen in de middeleeuwen een van de belangrijkste internationale handelscentra van de gouden drank en zet zich met zijn Jopen Bier de laatste jaren weer op de kaart. Dit bier is een van de streekproducten waarop Lucas Rive, voormalig chefkok van Restaurant De Bokkedoorns in Overveen, zijn creativiteit loslaat. Het andere is Bloemendaalse gele kool.

Recepten van Lucas Rive

Biersoep met diverse schaal- en schelpdieren en zuurdesemcroutons

Gebraden opgebonden wilde Schotse patrijs met cannelloni van Bloemendaalse Gele

Noord- en Midden-Kennemerland

Noord- en Midden-Kennemerland met kaasstad Alkmaar als centraal punt, biedt een uitgebreid palet aan culinaire genoegens, waarvan sommige de tand des tijds uitstekend hebben doorstaan, andere vrijwel verdwenen zijn en nog weer andere opnieuw ‘uitgevonden’ worden. Het gebied rond Langedijk geldt nog altijd als dé koolschuur van Europa, waar al eeuwenlang rode en witte kolen de akkers sieren. Maar de meeste hebben de ontwikkelingen niet overleefd. Dat geldt helemaal voor de walvisvaart die De Rijp groot maakte, en dat is maar goed ook.

Recepten van Thorvald de Winter

Kaassoes

Hollandse reebout met spitskool en groenten van het moment

De VERSTANDIGE KOCK uit het jaar 1667

De sterrenchefs haalden inspiratie uit dit eeuwenoude kookboek voor de nieuwe recepten. Daarvoor gebruikten zij streekproducten uit hun eigen regio.

De VERSTANDIGE KOCK uit het jaar 1667

Texel en de Noordkop

Sommige eeuwenoude streekproducten als Waddenzeegarnalen en Texelse schapenkaas zijn populair gebleven. Andere zijn aangepast aan de eisen van deze tijd: Texels schapenvlees blieft men niet meer, terwijl het lamsvlees als een delicatesse geldt. Tegelijkertijd blijken er de laatste jaren onverwachte producten (asperges!) uitstekend in de Noordkop te gedijen. Chef-kok Jef Schuur van sterrenrestaurant Bij Jef op Texel maakt er dankbaar gebruik van.

Recepten van Jef Schuur

Waddenzeegarnalen met runderrookvlees

Texels lamskotelet aan een streng met aubergine en cantharellen

West-Friesland

West-Friesland kent zijn eigen taal, gebruiken en cultuur, en heeft eigen streekgerechten als Broeder en Westfriese ketelkost. Als land van hardwerkende boeren en vissers bezit West-Friesland bovendien een overvloed van eigen streekproducten. Het gematigde zeeklimaat en de samenstelling van de grond bleken een uitstekende voedingsbodem voor een bijzonder aardappeltje als de Opperdoezer Ronde, voor (bloem)kool en aalbessen. Tegelijkertijd is West-Friesland altijd nauw verbonden geweest met het omringende water. Enkhuizen stond in de Gouden Eeuw bekend als dé Haringstad van de Nederlandse Republiek.

Recepten van Ron Blaauw

Huzarensalade

Haringsalade

Zaanstreek

De Zaanstreek verwerkt al sinds de zestiende eeuw op grote schaal agrarische grondstoffen. Honderden molens vermaalden graan tot meel, cacaobonen tot cacao, mosterdzaadjes tot mosterd. De echte Zaanse Mosterd is tot voor kort in molen De Huisman op de Zaanse Schans gemaakt. Toen fabrieken de molens eind negentiende eeuw verdrongen, kwam daar de eindproductenindustrie bij. Van meel maakte het Zaandamse Verkade beschuit en koekjes, van cacao chocoladeletters en bonbons. De Honigfabriek in Koog aan de Zaan produceerde maïzena en macaroni, Duyvis slasaus en borrelnootjes, Lassie in Wormerveer bedacht toverrijst. Hoewel chef-kok Rogier van Dam van restaurant Lastage graag zo veel mogelijk zelf maakt, is ook hij een dankbaar afnemer van dergelijke machinale producten.

Recepten van Rogier van Dam

Romige sjalottensoep met varkenstong, gremolata en Zaanse mosterd

Zaanse beschuittaart

Waterland

Nu een weids, groen gebied met her en der verspreid charmante stadjes, dorpjes en boerderijen, maar tot ver in de middeleeuwen een uitgestrekt waterlandschap vol veenmoerassen, waterstromen en meren dat lang onbewoond bleef. De droogmaking van de Beemster, Purmer en Wormer zorgde voor nog meer boerengrond. Het centraal gelegen Purmerend profiteerde daarvan en werd de belangrijkste marktplaats in de regio. Er werd van alles verkocht, van kaas tot groente, van vis tot hoenders als de Noord-Hollandse Blauwe, maar vooral de veemarkt was vermaard. Het naastgelegen Volendam, pal aan de Zuiderzee, richtte zich op de visserij en is dat ondanks de komst van de Afsluitdijk blijven doen. De Zuiderzeeharing is sinds de aanleg van de Afsluitdijk begin twintigste eeuw weliswaar verdwenen, maar paling bleek uitstekend te gedijen in het zoete water van het IJsselmeer. Chef-kok Jeroen Bavelaar van Restaurant De Posthoorn in Monnickendam verwerkt het in een bijzonder gerecht.

Recepten Jeroen Bavelaar

Zeeduivel met paling, violetmosterd en saus van gerookte witlof

Noord-Hollandse hoenderfilet met gestoofde kalfswang en saffraangroentes

Gooi en Vecht

Gooi en Vecht is een bijzonder stukje Noord-Holland. De westkant van de regio bestaat uit veen, doorsneden door de rivier de Vecht. De voedselindustrie maakte grif gebruik van de mogelijkheden die de waterweg bood. Van Houten vestigde er midden negentiende eeuw zijn bekende chocoladefabriek. Het chocoladedessert, bedacht door chef-kok Dennis Jong van restaurant Soigné in Bussum, herinnert aan die tijd. In het andere recept speelt boekweit de hoofdrol, een streekproduct dat typisch is voor het oostelijke gedeelte van de regio. Eind negentiende eeuw veranderde het verstilde karakter van de streek door de komst van de trein (1873), de Gooische stoomtram (1880) en de opkomst van de auto (vanaf 1890). Het groene, ruige landschap trok de welgestelde elite aan, die er tot op de dag van vandaag graag woont en het consumptieniveau volledig veranderde.

Recepten

Gebraden eendenborstfilet met krokante boekweitgortknoedels, gewelde pruimen, gekarameliseerde appel, romige snijboon en een jus van bospeen

Chocoladepudding met gemarineerd rood fruit en honing-mascarponecrème

Publicatiedatum: 27/03/2013