Bloembol

Bloemenbollenkweek 1966, beeld: Nationaal Archief, Jac. de Nijs, Anefo

Bloembol

Apicius’ Bulbi gerechten

“Stamp de bloembolletjes stuk en kook ze in water, bak ze vervolgens in olie. De saus maak je zo: tijm, polei, peper, oregano, honing, een beetje azijn en, als je wilt, ook een klein beetje garum. Bestrooi met peper en dien op.”

Zo luidt een van de recepten voor bloembolletjes, ‘bulbi’, in een omvangrijke verzameling recepten, waar in de vierde eeuw na Christus de laatste hand aan werd gelegd. Het antieke ‘kookboek’ wordt traditioneel toegeschreven aan de roemruchtige Apicius, een vermogende Romeinse burger die voor een destijds onalledaagse levensvulling koos en één van de grondleggers van de huidige gastronomie werd. Recepten met bloembollen beslaan heel het twaalfde hoofdstuk van het Romeinse kookboek en uit alle kook, bak en braad suggesties blijkt dat er behoorlijk veel ingrediënten aan de krokante bollen werden toegevoegd om ze niet langer saai en bitter te laten smaken:

“Pers de bloembolletjes in een pultarius, voeg tijm toe, oregano, honing, azijn, defrutum, dadels, garum en een beetje olie. Bestrooi met peper en dien op”. Bij dit recept wordt schrijver Varro geciteerd met nog een tip voor het opdienen van in water gekookte bloembolletjes: ” (…) en dan worden ze, net als bij een echt huwelijk, bij de avondmaaltijd opgediend, maar wel met pijnboompitten of een soepje van rucola en peper.”

Apicius had trouwens nog geen tulpenbollen kunnen gebruiken. De tegenwoordig best eetbare tulp was er simpelweg nog niet, maar hyacintbolletjes wel.

Tulpenbollen

Tulpenbollen, beeld: Petras Gagilas, flickr.com

Tulpenbollen

Droge oorlogsbollen: bitter, maar voedzaam

Anders dan in de Romeinse tijd at je in de Tweede Wereldoorlog geen tulpenbollen voor je plezier, maar omdat je niks anders had. De recepten zijn dan ook verschillend. De aandacht lag meer bij de voedzaamheid van een gerecht. Bovendien ging het in de tijd van Apicius om verse bloembollen, die zoet en weeïg, maar niet onsmakelijk schijnen te zijn. In de Hongerwinter waren alleen oude en droge tulpenbollen beschikbaar. Deze konden worden verwerkt in een Hollandse stamppot of er werd soep van gemaakt. In de collectie van het Verzetsmuseum vindt je een paar van deze voedzame recepten:

“Schoonmaken en bereiding; Achtereenvolgens worden bast en krans van de bol afgehaald, daarna snijdt men de bol overlangs door en haalt er de gele pit uit. De tulpenbollen worden op dezelfde wijze gekookt als aardappelen met dit verschil, dat ze in 7 minuten gaar zijn.”

Voor een stamppot had je ook aardappelen en rode kool nodig: “Men neme b.v. 2 K.G. tulpenbollen, 2 K.G. aardappelen en 4 K.G. roode kool. De bollen worden afzonderlijk gekookt, de aardappelen met de roode kool. Daarna de stamppot met de bollen afmaken met een weinig zout en specerijen op smaak brengen.”

Voor tulpenbollensoep kook je 2 kilo tulpenbollen gaar. Vervolgens stamp je de bollen fijn en verdun je het tot een soep met zo’n vijf liter water. Je kunt soepgroenten bijvoegen en naar smaak zout en specerijen. Als je tulpenbollen wilt bakken versnipper je ze net als uien en laat je ze lichtbruin aanfruiten in de pan. Onderaan het receptenblaadje in het Verzetsmuseum staat nog een zesde recept met pen geschreven: “Poffen in de oven als tamme kastanjes”.

Eten in oorlogstijd

Tempeliersstraat 49. Alles draaide om eten, een simpele maaltijd. Inventarisnummer: NL-HlmNHA_54027652_02, Beeld: Noord-Hollands Archief, collectie Kennemerland

Eten in oorlogstijd

Tulpenbollentaart

In een speciale uitgave van het Haarlems Dagblad uit 1985 in het artikel ‘Kennemerland hongert naar zijn bevrijding’ worden de recepten die door het Verzetsmuseum worden genoemd, aangevuld met een brood of koek en een tulpentaart. Dus mocht je binnenkort jarig zijn en zin hebben in een smakelijk experiment:

“Brood of koek: Met neme één deel tarwemeel op 2 of 3 deelen schoongemaakte tulpenbollen, die vooraf door de gehaktmolen zijn gemalen. Geen water toevoegen, weinig gist. Verder bakken als brood of koek”

Voor de taart heb je 1,5 kilo tulpenbollen nodig, drie kopjes tarwe, een vleugje zout en wat essence voor de smaak (amandelmarasquin): “De tulpen schoonmaken, de groengele pit eruit halen en door de vleeschmolen malen (rauw). Dan door dit mengsel de tarwe mengen, het zout en indien noodig iets water. Tenslotte de essence toevoegen. De pan invetten en wat bloem er overstrooien”, dan heb je na ongeveer anderhalf uur bakken een echte tulpenbollentaart.

Koken

Koken op petroleum in 1950. Huisvrouw roert in pan, die staat op een petroleumstel. Beeld: Nationaal Archief, J.D. Noske, Anefo

Koken

Met oenogarum opgediend

Het kost je tegenwoordig wel wat. Een kilo iets kruimige aardappelen is immers voordeliger dan dezelfde hoeveelheid tulpenbollen. Iets wat zeventig jaar geleden wel anders was. Maar wie weet vind je een aantal hyacintenbolletjes voor een prikkie op de markt en kun je ze op zijn Romeins bereiden. Maar loop niet willekeurig een tulpenveld op om een paar bollen uit de grond te halen. Van een paar blaadjes ga je niet dood, maar je moet uiteraard wel uitkijken dat de bollen niet met gif behandeld zijn. Je kunt het beste voor een onbespoten tulp gaan. En let wel “gebakken bloembolletjes worden met oenogarum opgediend”, aldus Apicius. Oenogarum is gefermenteerde vissaus (garum) dat met wijn en paper aan de kook is gebracht, waarna er zetmeel doorheen wordt geroerd.

Auteur: Liza Koppenrade

Bronnen

Apiciana, receptenverzameling Apicius, http://www.apiciana.nl/derecoquinaria/inhoud.html

Apiciana, Over de receptenverzameling, http://www.apiciana.nl/artikelen/afrodisiaca.html

Verzetsmuseum, Hongerwinter, tulpenbollen, https://www.verzetsmuseum.org/jongeren/hongerwinter/hongerwinter,tulpenbollen

Niet alleen de tulpenbol was een goed recept in slechte tijd, http://www.digibron.nl/search/detail/012dd0bbf3d3cb3dc185b049/niet-alleen-de-tulpenbol-was-goed-recept-in-slechte-tijd

Tulpenbollen eten, http://www.fluwel.nl/tulpenbollen-eten

Haarlems Dagblad uit 1985, ‘Kennemerland hongert naar zijn bevrijding’, Bollen, http://www.wo2kennemerland.nl/Overhalen/bollen.html

Vanavond eten we lekker tulpen, http://ohjajoh.nl/vanavond-eten-we-lekker-tulpen/

Publicatiedatum: 25/04/2016