2 min

Heimat: West-Friesland

Vanochtend was hij nog in West-Friesland, op hazenjacht met Teun Blokker, jager en faunabeheerder van deze regio. “Teun helpt de boeren af van de hazenplaag, en ik heb de kans om een mooi wildgerecht te maken. Iedereen blij.”
Onno doet regelmatig een rondje ‘West-Friesland’. Even langs Opperdoes om een paar kistjes Opperdoezer Rondes te halen bij zijn vriend Hero, de officieuze godfather van de Opperdoezer ronde. “Hero richtte midden jaren negentig een belangenvereniging op voor de Opperdoezer tuinders en heeft de Opperdoezer ronde internationaal op de kaart gezet.”
Saillant detail: op Hero’s busje prijkt de slogan ‘Power to the Pieper’ – verdere uitleg over Hero’s bezieling is dus overbodig. Door zijn missionarisachtige inzet is de Opperdoezer ronde een beschermde aardappel die alleen in een nauwkeurig bepaalde kring rond Opperdoes mag worden verbouwd. Tijdens vakanties rooide de jonge Onno al Opperdoezer Rondes, nu serveert hij ze in Ciel Bleu aan internationale zakenmensen, in de schil gekookt, slechts overgoten met gezouten boter. “De smaak is van zichzelf al zo bijzonder dat je ‘m puur kunt opdienen.”
Met dank aan de voedingsbodem in Opperdoes, die een hoge zwavelgraad heeft en een lichte zoete smaak geeft aan de Opperdoezer ronde, precies onder het dunne velletje. “Altijd in de schil koken dus!”

Opperdoezer ronde en Waterland-kalfsvlees

Maar de streek heeft nog meer te bieden. Sterker nog: “Het is een ware proeftuin, ik ontdek steeds weer nieuwe tuinders en boeren die met nieuwe producten en methoden bezig zijn. Zo is Paul Blokker, Teuns zoon, in Midwoud bezig met rauwmelkse karnemelk. Je weet niet wat je proeft. Sinds de eerste hap broed ik op een dessert.”
Het is kortom goed shoppen in zijn Heimat. “Ik neem bijvoorbeeld ook regelmatig ter plekke Waterland-kalfsvlees af. Supermals en prachtig donkerrood, dankzij de moerassige weilanden, overdekt met bloemetjes en kruiden die worden meegegeten met het gras. En ik ben vanochtend ook nog langs mijn vaste zalmroker in Lutjebroek geweest. Internationale keuken, voor een flink deel gebaseerd op Noord-Hollandse producten – zo zou je Ciel Bleu kunnen omschrijven. Ik kan hier vanaf de 23e Opperdoes zien liggen, bij wijze van spreken.”

Ossenworst: product van toen, smaak van nu

Voor de culinaire reisgids Proef Noord-Holland, waar de 9 chef-koks aan meewerken, heeft Onno 2 historische Noord-Hollandse recepten doorvertaald naar eigentijdse culinaire gerechten – Ciel Bleu-waardig uiteraard. “Ik verklap alleen de hoofdingrediënten van 1 ervan: ossenworst, kreeft, Amsterdams zuur en een mix van verse Thaise kruiden. Als je het resultaat en de recepten wilt zien, moet je de reisgids maar kopen.”

Proef Noord-Holland: unieke culinair-historische reisgids – vanaf maart in de winkel

Loopt het water u in de mond: nog even geduld tot maart 2013, dan verschijnt Proef Noord-Holland, bij uitgeverij Athenaeum ism de UvA (Bijzondere Collecties).

Onno Kokmeijer

Onno Kokmeijer

Ciel Bleu

Ciel Bleu

Publicatiedatum: 05/11/2012